A Prefeitura Municipal, por meio da Vigilância Sanitária, alerta os proprietários, responsáveis técnicos e profissionais do setor de alimentos sobre a entrada em vigor da Portaria CVS nº 3, de 2026, que estabelece novos critérios para o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação no Estado de São Paulo.
A nova norma revoga a Portaria CVS nº 5/2013, promovendo a atualização dos requisitos sanitários aplicáveis aos estabelecimentos que produzem, manipulam, armazenam, transportam, distribuem ou comercializam alimentos, como restaurantes, lanchonetes, padarias, cozinhas industriais, supermercados, açougues, peixarias, rotisserias e demais serviços de alimentação.
Os estabelecimentos têm até 03 de outubro de 2026, 90 dias, contados da publicação da Portaria, para adequar suas instalações, procedimentos e rotinas às novas exigências. Encerrado esse prazo, a Vigilância Sanitária passará a fiscalizar o cumprimento integral das novas disposições durante as inspeções de rotina.
Entre as principais mudanças introduzidas pela Portaria CVS nº 3/2026, destacam-se:
* Proibição do uso de bisnagas reutilizáveis para acondicionamento de molhos e condimentos, sendo permitido apenas o uso de embalagens de uso único ou outros sistemas que garantam a segurança sanitária;
* Reforço dos critérios para controle de tempo e temperatura durante o armazenamento, preparo, exposição e distribuição dos alimentos;
* Vedação da revalidação ou alteração do prazo de validade de alimentos;
* Novas exigências relacionadas à higiene e apresentação pessoal dos manipuladores, incluindo restrições ao uso de adornos e outros itens que possam comprometer a segurança dos alimentos;
* Obrigatoriedade do uso de protetor de barba pelos manipuladores quando aplicável;
* Exigência de informação ao consumidor nos cardápios sobre os riscos do consumo de alimentos de origem animal servidos crus ou submetidos a cocção insuficiente, como carnes, pescados e ovos;
* Ampliação do prazo mínimo de armazenamento das amostras de alimentos preparadas para fins de rastreabilidade e investigação de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), passando de 72 horas para 96 horas, desde que mantidas congeladas e devidamente identificadas, conforme previsto na nova Portaria;
* Obrigatoriedade do registro periódico das temperaturas dos equipamentos de refrigeração e congelamento, conforme definido pela nova regulamentação.
A atualização da norma também reforça a necessidade de revisão dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), do Manual de Boas Práticas e dos registros de controle adotados pelos estabelecimentos, garantindo que estejam compatíveis com as novas exigências legais.
A Vigilância Sanitária orienta que os responsáveis pelos estabelecimentos iniciem imediatamente o processo de adequação, promovendo a atualização de documentos, treinamentos dos manipuladores e revisão das rotinas operacionais. O atendimento às novas exigências contribui para a segurança dos alimentos oferecidos à população e evita a aplicação de medidas administrativas previstas na legislação sanitária durante as fiscalizações.
Em caso de dúvidas, os interessados poderão procurar a Vigilância Sanitária Municipal para obter orientações sobre as alterações promovidas pela Portaria CVS nº 3/2026 e os procedimentos necessários para a adequação.
